食味はBejoの事業にとって、基盤となるもののうちのひとつです。素晴らしい風味ほど、消費者を引き付けるものはありません。とりわけ、急速に人気が高まっているカット野菜に当てはまります。風味は、甘いかどうか、ジューシーさはどうか、または歯ごたえはどうか、などの全ての側面において重要です。

5年以上の間、我々は、それぞれの作物の中で最も食味の良い品種を見つけるために、特に風味の研究に投資してきました。我々が風味という時、視覚(色)、嗅覚(香り)、味覚(食味、食感)の組み合わせで感じるものを意味します。我々は、風味を3種類の方法で測ります:官能評価(統計学上の分析を含む)、成分分析、そして/または、消費者パネルデータ。そして、これらの情報を我々の育種プログラムと共有し、ブリーダーは将来的にさらにより食味のよい品種の改良ができるのです。

ニンジンにおける風味の研究の為に、我々は、Wageningen大学の専門家委員会と共同研究しています。この委員会は、風味モデルにまとめられた14の成分を独自に発見しました。我々のブリーダーは、このモデルを使って、バランスの取れたスナックキャロットの一連の品種を開発しました。それは、「Cool Carrot Candy」の名前で、売り出されています。我々はまた、他の作物においても、食味テストを行っています。この2年間、ビートの風味について専門的な研究を行い、その結果は2021年に初めて発表されました。Amsterdamse Bakの品種を多く含むスナックキャロットの一連のラインナップに加えて、インペレーターの品種においても食味テストを行っています。このタイプのニンジンは、主に加工用として使用され、米国では大きなシェアを占めています。米国では、食味は重要ではないとされていますが、我々はこのインペレータータイプにおいても高いレベルの食味を目標としています。

物質の含有量の問題については、我々の研究室や様々な研究機関との共同研究において継続的に測定されています。これらの測定結果から、我々の品種ラインナップのそれぞれの品種について、その個々特有の食味への影響を得られます。品種の遺伝的性質は、ニンジンに含まれる食物繊維の量や、例えば、芽キャベツの苦さに影響を及ぼす可能性があります。我々は、物質の含有量を測ることで風味を予測することはまだできませんが、かなりの数の影響を及ぼす因子を確認しました。遺伝的性質(品種)と栽培環境(水、土の状態、ストレス因子、肥料を含む)の両方が、野菜の食味が決定される要因となります。我々のお客様である生産者の方々も、継続的に作物の食味テストを行っています。農地で働く我々のブリーダーや営業担当は、いつも最新の品種を試作し、収穫した作物を互いに比較したり、既存の品種と比べたりしています。将来どのような可能性がもたらされるかについて考えるのは興味深いことです。より良い風味を求めて育種することは可能でしょうか?食味に最も影響を与える遺伝子を見つけることはできるのでしょうか?それは、時がたてばわかるでしょう。

 

人々が野菜に求める性質は、食味だけではありません。それは、大量生産で作られたものなのか、またはニッチな市場における特定の要求されたものなのか、というところから始まります。ブリーダーや生産者に加えて、家庭での調理人やシェフも様々な種類の調理方法によって、美味しい料理を作り、野菜の食味に影響を与えています。

食味を追求するということは、常に挑戦的なことです。食味は個人的なもので、言葉にするのは難しく、その重要性は販売形態ごとに異なります(スナック用パッケージ、カット野菜、バルク包装、調理済み野菜、など)。食味は、消費者を引き付けるのに、非常に重要な要素です。我々は風味への知見によって、現代の食文化や消費者の流行に乗り遅れることはありません。消費者は、継続的にさらによりたくさんの情報を得ることで、季節によって、健康的で(免疫力を高めるために)、持続可能な、地元産の野菜を益々選ぶようになるでしょう。

これらすべては、ライフスタイルの一部です。より心を込めて食べるということは、フードロスを減らし、ヘルシーなお菓子や土を感じることができる食味、色、利便性を好み、そして特に主役としての野菜により気を配るということです。消費者は、推奨される量の野菜、1日に250gを摂取したいと考えていますが、それは様々な美味しい食事の一部に含まれていなければなりません。一方では、消費者は、新しい食べ物に興味があるようですが、もう一方では、彼らはいまだに健康的で長寿をもたらす伝統的な食べ物を望んでもいます。ニンジン以外にどんな食べ物がその要求を満たせるのでしょうか?ニンジンは、万能で、色彩に富み、どんな料理にも適しています。それに加え、ニンジンは、他の果物や野菜とともに、多くの素晴らしい風味の組み合わせをもたらす脇役の食材としても扱われます。

消費者は、個々の野菜の持つ本質的な風味に常に気づいているとは限りません。多くの場合、消費者は、カット野菜のパックのように、購入時、味よりもより見た目を重視して選択します。ここには確実に、ニンジンをより多く購入していただける機会があります。消費者は大概、品種の違いや特徴についての情報をあまり受け取りません。このような状況を変える一つの方法は、どのニンジンの品種がどのような料理や調理法に適しているかを消費者に伝えることでしょう。

より健康的で持続可能な生活スタイルは、テクノロジーを利用することにより、手に入ります。消費者はソーシャル・メディアに非常に多くの時間を費やしているので、今となっては食品会社にとって、オンラインにて発信し続けることは特に重要です。彼らはビデオを見て、食品ブランドを含むブランドと繋がります。そして、家で料理をすることが多いので、その為のアイデアを求めています。彼らと繋がることが重要です!

最近、消費者は持続可能性、透明性、パッケージやサプライチェーンに注意を払っているので、新しく農家から食卓へと直接結びつけるものが、様々な配達の基盤において、出現しています。それは、いくつか例を挙げると、オンラインショッピング、レストランのファーム・ショップ、ドライブスルー・ショッピングなどです。これらの「直接結びつけるもの」とは、消費者へのダイレクトな配送やつながりのことです。オンラインのサポートはここでは、不可欠です。

最後に、我々のねらいとしては、健康と風味との間をリンクすることです。結局、美味しい物を食べたがらない人はいないでしょう?